9Bar Coffee

用感官檢測的咖啡烘焙(八)
前文說到～
過多的傳導熱容易把
咖啡豆灼傷燒焦.....

在暖機充分的前提下
在整個烘焙過程中
第一個可能會把
咖啡豆燙傷的情況
就是入/進豆溫過高
這個溫度的參考值大多是
以烘豆機的爐溫為基準點
溫度越高表示
烘豆機內有越多的熱能
前篇提到烘豆機內的熱能
大多儲存在鍋爐爐體中
所以爐溫顯示越高間接
反映了鍋爐內壁的溫度越高
以半熱風的烘豆機型看
兩者溫度通常會是正相關
所以咖啡生豆一進到烘豆機後
就會接受到大量由鍋爐內壁
接觸傳導來的熱能
鑑於咖啡生豆本身並不是
容易傳導熱能的質地
由於熱交換的緣故
這些鍋爐內壁熱能就很不容易
進入到咖啡豆內部
造成有過多的熱積蓄在咖啡豆表層
除了表層需要能吸收的熱能外
還有過多的熱能積蓄在表層時
就會導致咖啡豆表層熱能過多
進而出現燙傷燒焦的情況
要避免一入豆就表層燙傷
就要避開高爐溫時進/入豆
在品飲上高溫進豆的話
在低萃取的沖泡方式下
容易感受到烘焙/焙火味
更嚴重的話會帶出焦苦味
在高萃取的沖泡方式下
容易感受到烘焙/焙火味
風味不明顯且帶有焦雜味

或許有人會因為機器的一些特性
不得不採用高溫進豆
為了不要讓咖啡豆燙傷
就會調小火或關火進豆
或是開大抽風提高轉速等等
這些動作的最終結果
就是減少有過多的鍋爐接觸熱
積蓄在咖啡豆的表層
所以要觀察烘豆機傳導熱足不足
高溫進豆開始烘焙
看看咖啡味道的表現
就不難判斷了～

待續......

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