9Bar Coffee

用感官檢測的咖啡烘焙(四)

前文說到～

要讓苦發展是有限制的

同一溫度不同時間達到

同一時間達到不同溫度

在苦的表現上有所不同

咖啡的烘焙就是探索

咖啡豆在溫度與時間的最佳落點

不管溫度高了或時間長了

都容易增加苦的發展

這裡的苦是因烘焙而增加的苦

而不是咖啡豆本身的苦

所以先就時間來看

時間越長就會增加苦的發展

那是不是時間越短

苦的發展就越少

所以就應該用大火快炒

來縮短烘焙時間嗎？

烘焙時間可以縮短到什麼程度

還是要依照每款烘豆機的特性

了解之後再按可以吃苦的程度

開始調整縮短時間

縮短烘焙時間的方法大概是

1.開大火或大瓦斯流量

2.提高入/進豆溫

3.降低抽/排風量

4.減少咖啡豆烘焙量

5風味過度集中

可是在縮短烘焙時間的同時

也要注意避免的狀況

1.外焦內生

2.咖啡豆灼傷

3.煙、灰味產生

4.空洞化

如果是一昧地縮短時間

就容易出現前述的狀況

所以就必須適應烘豆機的特性

慢慢調整測試出適當的時間

也就是適當的火力配置

合適的進/入豆溫

適當的抽排風大小

適當的烘焙量

順帶一提適當烘焙量

通常是以機器本身的設定量

也有說法是機器設定量的八成

也就是說一公斤的機型就烘一公斤

或者是取八成量0.8公斤

再低就比較不建議了

或許有人會嘗試烘半鍋的量

(以前例就是0.5公斤)

或者是三成的量

(一公斤的機型剛好可以產出半磅熟豆)

當然沒有不行

甚至還可以藝伎跟SL34混一鍋烘

烘好後可以顏色均勻

還可以快速把兩個品種分開

咖啡就是這麼有趣

沒有行不行

只有要不要

待續......

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