9Bar Coffee

用感官檢測的咖啡烘焙(五)

前文說到～

縮短烘焙時間

要避免的一些狀況

無法避免的話

時間該長就得要長

雖然這樣說

超哥還是建議能短就盡量短

因為烘焙算是一種減法

時間越長

可以保留的風味物質就越少

也就是說產區特色風味就越少

為了不讓特色風味流失

就要盡量保留而縮短烘焙時間

或許會有人認為

咖啡豆烘焙過程

要經過一連串化學變化

才能夠造就出更多的風味

而這些化學反應需要時間進行

但這兩者並不衝突

當溫度到達的時候化學反應開始

逐漸形成一系列的風味

隨著烘焙溫度繼續提升

接續會有更多的化學反應繼續

說到這裡好像會覺得時間不能短

那為什麼還要縮短時間

經過超哥感官的經驗

烘焙時間較短比烘焙時間較長

可以在咖啡中喝到比較多的風味

所以推測在烘焙時

雖然化學反應需要時間形成風味

但是形成的風味

就會乖乖地停留在咖啡豆中

不會因為其他化學反應需要

繼續去化學變化了嗎？

不會因為高溫而揮發消逝嗎？

烘焙時間不長

但似乎也很難在烘焙期間

觀察到每一種化學反應進行

最直接的方式

還是要以烘焙成品的熟豆

沖泡後進行感官檢測

藉由感官分析跟烘焙曲線建立關聯

所以說幫咖啡豆上色不難

不同的顏色也會反映其特色

怎麼樣上色不過就是個決定

比如多久時間上色到什麼程度

就會表現出什麼樣的特色風味

如何縮短時間避開烘焙瑕疵

還能表現出產區特色

簡單說就是能夠短時間

把熱能傳遞到咖啡豆內部

才會是烘焙技術

待續......

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#沖泡就先要萃取超過19%

#感官有交聯集的可以看看

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