學習滋味的辨別優先於香氣的辨別!

咖啡蘊含的香氣成份繁多,甚至有些是機器可以分析出來,卻不見得是每個人都能分辨的出來,如從香氣開始著手學起,開始就要先累積對各種香氣的記憶,然後在咖啡中進行識別,進一步還要再辨別複合的香氣,且過程中尚有其他因素影響(口感和滋味的變化)判斷,故學起來較為複雜困難。

 

咖啡的滋味有甜、酸、鹹、苦、甘五種,這五種滋味又為人所熟悉,在辨別上的難度較香氣低,故從滋味開始學起較容易上手;有趣的事,儀器僅可以協助判斷滋味強弱程度,卻無法顯示其相互間的變化,咖啡液從舌尖開始滑過整個舌面到吞下去,其中的變化如酸ààà甜的美妙層次,咖啡也可是透過這種種變化,讓人更覺得其中的美妙,單純的甜味與微酸或微鹹引出來的甜,是會讓人更覺得甜美,就像抹上少許鹽的西瓜,可以讓人有更甜美的感受,所以學會細細品味滋味的變化,更能欣賞咖啡細膩的一面。除此之外,在認識滋味變化的同時,亦可藉此進一步察覺香氣轉折變化,酸味出現時有哪些香氣,甜味出現時有哪些香氣,同樣的香氣搭配不同的滋味時,是否還會給人相同的感受?

 

品嚐就是儘量去感受拆解滋味香氣的變化細膩之處,綜合個人學習的經驗,大致分為幾個階段:

第ㄧ階段:可以接受咖啡的味道,能夠粗略分辨味道的不同,尚無法具體形容描述。

第二階段:對咖啡有一定的認識,並依其認知〝猜〞測咖啡的味道;比如喝肯亞時就會猜測有柑橘味,而該肯亞豆卻不一定是柑橘類風味走向。

第三階段:對於入口的味道已有拆解細分之能力,對瑕疵風味有ㄧ定程度之了解。

第四階段:對味道能拆解細分並結合本身萃取經驗,能夠分辨出萃取方式對味道產生之影響,對負面因素提出修正方式。依器具不同可劃分濾泡式、虹吸式、義式等三類。

第五階段:對味道能拆解細分並結合烘焙經驗,能夠透析出烘焙方式對味道產生之影響,對負面因素提出修正方式。



咖啡品嚐心法(一)


咖啡品嚐心法(三)



創作者介紹
創作者 ninebar 的頭像
ninebar

9Bar Coffee

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()