味道屬於一種複合的感受,在學習品嚐的時候,首先要先了解味道組成的因子,俾利在品嚐的時候能夠將各項因子拆解分析,進而能夠察覺到更細膩的味道即細緻的變化。

 

    味道可以細分為氣味(香氣)、口感、滋味三類,在口腔中可以粗略區分為上層氣味(香氣)、中層口感及下層滋味,由於咖啡所含的芳香因子十分複雜,加上每個人對各種氣味的感受程度不同,即便在同一杯咖啡中不易讓每個喝的人得到一致的答案,故香氣部分簡單以咖啡常見且明顯的香氣舉例:

 

氣味:花香、果香(柑橘、莓果)、核果香(花生、榛果)等。

口感:黏稠度高低、滑潤感、澀感、粉感、絲感等。

滋味:甜、酸、鹹、苦、甘。


 

學習品嚐的就是要先熟悉各種口感,一般人在飲食時,多會著重在口感上,同時口感也較為容易辨別,故要先記憶分辨各種口感。

 

再來就是分析滋味變化,咖啡中出現的滋味有限,但滋味強度的變化無常,故在學習品嚐時,就要試著把喝到的咖啡滋味進行拆解排列,並儘可能將其定位,看觀察滋味變化是一消一漲,還是同時並行等。

 

分析滋味變化,最好是藉由懂得品嚐的人,和你喝同一杯咖啡,由他說明滋味變化順序並適時引導,自己再細細品嚐體會,發覺其中的變化,等到自己可以喝出一定的細膩度後,相對的對於香氣的變化也會有進一步認識與了解,再加上平常對各種香氣的留意與記憶,如此一來就可以比較快懂得如何品嚐了!

 

氣味的感受與個人的記憶有直接的連帶關係,同樣的氣味,因每個人對味道記憶不同,對單一香氣不盡會有相同的稱呼,故需要透過交流溝通,才能對香氣種類有一致的認同。



咖啡品嚐心法(二)

咖啡品嚐心法(三)


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