9Bar Coffee

咖啡風味的交集與聯集(七）
續前文....
喝到帶“生味”的咖啡
有些體質比較弱的人
可能會有冒冷汗、飢餓感、
胃悶、胃脹或胃痛等不適症狀

所以”生“是一種風味
被一些人認同追尋的風味
若以咖啡風味的持續性看
生的味道可以留存
在咖啡豆中蠻長的時間
廢話～生 是一個吸熱不足的狀態
只要不在吸熱就會維持這個狀態
不論何種豆烘焙時給熱不夠
咖啡豆吸熱不夠就會有“生”味

在歐美累積多年的咖啡系統中
有一種烘焙瑕疵是“發展不足”
指的就是咖啡豆的烘焙度過淺
在咖啡的烘焙過程中
會有一段稱為“發展期“的期間
發展的階段除了物理上
咖啡豆體積膨脹變大外
也意味著很多風味在此時發展出來
發展期可以理解為由生轉熟的過程
如過烘焙未達發展期就停止
那麼風味就會有豐富的”生味”
甚至還會有澀感的出現
那如果在發展期中間停止烘焙
那喝起來就會有半生半熟的感覺
咖啡風味的表現就會有
生菜類或穀物類的表現
要到發展期的尾聲
才會有比較少的生味出現
取而代之的是帶有烘烤
或是焦糖類型的風味

所以回到主題感官的部分
如果跟超哥說的風味有交集
前面提到關於烘焙發展狀況
可以經由的風味變化
判斷烘焙過程的發展狀況

如果跟超哥說的風味
只是聯集而沒有交集
那前述的風味變化
就很難作為發展期判斷的依據

待續.....

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