用感官檢測的咖啡烘焙(三)
前文說到～
所以單就咖啡風味的酸與苦
可以用簡化用圖示之
往左與往下 酸
往右與往上 苦
圖表的縱軸是溫度
圖表的橫軸是時間
可以在兩軸之間繪出烘焙曲線
曲線的終點位置
越靠近兩軸越酸
離兩軸越遠越苦
苦味發展的越多
也意味著其他風味表現越少
也就是說烘焙溫度越高
把越多物質燒焦或燒掉
這些有可能代表著優質
產區特色的物質被燒掉
那麼可以被沖泡喝到的
特色風味就會越來越少
以此為鑑的前提下
在烘焙咖啡豆時
就要讓苦發展是有限制的
限制了苦的發展才能確保
有更多的風味物質
沒有被燒掉或燒焦變苦
保留越多風味物質
才有機會表現出
屬於咖啡豆本身
源自產區的特色風味
除非是對苦有執著偏好
那就可以盡量地發展苦
就是提高烘焙結束的溫度
(要注意溫度過高會引起火災)
就是加深烘焙程度
使咖啡豆的顏色變黑
若擔心高溫發展苦的速度太快
也可以試試拉長烘焙時間
苦味增加的速度
就比溫度這變數緩和一些
當然溫度高與時間長
都有助於苦的發展
兩種方式讓苦的表現也有不同
若是擇一加強就可慢慢了解
比如嘗試看看
同一溫度不同時間達到
同一時間達到不同溫度
就可以發現兩種方式
在苦的表現上有所不同
這也是咖啡複雜有趣的地方～～
待續......
#咖啡教學#國際認證#咖啡豆批發零售#沖泡就先要萃取超過19%
#感官有交聯集的可以看看#感官沒有交集的可以跳過
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用感官檢測的咖啡烘焙(二)
前文說到～
烘焙程度偏淺
在感官的特性表現上就偏酸
烘焙程度偏深
在感官的特性表現上就偏苦
在咖啡烘焙的曲線上
縱軸表示的是溫度
橫軸表現的是時間
溫度跟烘焙程度有直接正相關
那時間會跟什麼相關
恩～有直接相關的是火力
火開的越大
時間就越短就可以達到要的烘焙程度
火開的越小
時間就越長才可以達到要的烘焙程度
所以時間跟火力大小是負相關
（這....不是廢話嘛......）
時間其實跟烘焙程度有相近的概念
就是........
烘焙程度深需要的時間就長
烘焙程度淺需要的時間就短
（又....在廢話......）
當然這是要在相同的烘焙模式下
其實這裡是要說
烘焙時間長跟烘焙程度深都會比較苦
烘焙時間短跟烘焙程度淺都會比較酸
前提是在烘焙程度相同的時候
時間短咖啡風味表現偏酸
時間長咖啡風味表現偏苦
當然應想咖啡風味的酸與苦表現
通常烘焙程度的影響會大於時間長短的影響
所以當你覺得淺烘焙的咖啡豆有點太酸
除了加深一點點烘焙程度外
也可以縮減一點點火力拉長烘焙時間
這樣也可以達到降低酸的表現
同理
所以當你覺得深烘焙的咖啡豆有點太苦
除了降淺一點點烘焙程度外
也可以增加一點點火力縮短烘焙時間
這樣也可以達到降低苦的表現
所以單就咖啡風味的酸與苦
可以用簡化用圖示之
往左與往下 酸
往右與旺上 苦
待續......
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用感官檢測的咖啡烘焙(一)
前篇說到～
咖啡風味的完整表現
比較跟烘焙與沖泡相關
沖泡就先要萃取超過19%
才有檢視咖啡烘焙的意義
才有檢視生豆品質的價值
而
這篇就談烘焙，不談沖泡
沖泡有不理解的
請洽SCA或SCAE金杯理論
雖然說要談烘焙
可還真不知道要從何說起
簡單說
烘焙就是對咖啡生豆加熱
藉由加熱的過程產生一連串
物理與化學反應變化
某種程度上可以說
化學反應變化要試著去懂
物理反應變化就建議要懂
不管懂不懂
把咖啡豆拿去加熱
慢慢地就有機會懂
就是多實作少想像推測啦！
所以剛開始烘焙咖啡豆
第一個要面臨的選擇就是
烘焙程度的決定
一般來說
烘焙程度偏淺
在感官的特性表現上就偏酸
烘焙程度偏深
在感官的特性表現上就偏苦
喜歡酸一點還是苦一點
或是不喜歡酸或苦
就可以先在烘焙程度上做一定位
再來就可能就會有疑問
什麼樣算是淺
什麼樣算是深
咖啡豆在受熱後
外觀顏色變化是
綠->黃->淺棕色->棕色->深棕色->黑色
綠跟黃這兩色就不建議了
淺棕色大約就算淺烘焙
棕色大約就算是中烘焙
深棕色以上大約就算是深烘焙
所以咖啡熟豆顏色落在棕色
大概也就是大眾理解的不酸不苦
如果你是烘豆機
可以用鍋爐內溫度輔助
判斷咖啡的烘焙度
隨著溫度上升烘焙程度就越深
有了溫度的輔助判斷
咖啡的烘焙程度也就
比較容易細分且區分精準
可以更容易重現烘焙程度
即便沒有自己烘焙咖啡豆
就簡單以咖啡豆外觀顏色
初判斷烘焙程度與對應的風味
來選擇自己偏好的咖啡風味囉
待續......
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咖啡風味的交集與聯集(九）
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咖啡風味的交集與聯集(八）
續前文....
感官有交集就比較有交流空間
失去了交集的聯集就不易有共鳴
關於咖啡的生味
一些朋友舉了可以吃牛魚蛋等
半生不全熟食材的例子
當然半熟的食物的口味有人偏愛
（超哥還蠻常吃炙燒握壽司的）
但若吃了會造成身體不適的話
還會因為口腹之慾繼續吃嗎？
目前並無對帶生味咖啡的毒性檢測研究
但每個人的體質敏感度不同
不一定每個人都會喝了帶生味咖啡後
都會感受到有明顯的身體不適
但積少成多，慢慢地就會有感
超哥從事咖啡一開始的幾年也不會
即便有身體不適感後也沒跟咖啡連接上
再過一段時間後才發現是
帶有生味咖啡會造成的身體不適
所以就自身的經驗
帶有生味的咖啡
感官風味上隨人偏好
但若是會對身體造成負擔不適
還要繼續喝嗎？
所以可以觀察
約莫喝了咖啡一刻鐘前後
若沒有在吃其他東西
身體有沒有出現
偏頭痛、肩頸僵硬、冒冷汗、飢餓感
、胃悶、胃脹、胃痛、腹痛、烙賽的不類似症狀
有可能會是咖啡引起的身體負擔不適
若是長期喝大量帶有生味的咖啡
可以注意是不是容易有手腳冰冷的情況出現囉！
待續.....
#咖啡豆零售批發#咖啡教學#國際認證
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咖啡風味的交集與聯集(七）
續前文....
喝到帶“生味”的咖啡
有些體質比較弱的人
可能會有冒冷汗、飢餓感、
胃悶、胃脹或胃痛等不適症狀
所以”生“是一種風味
被一些人認同追尋的風味
若以咖啡風味的持續性看
生的味道可以留存
在咖啡豆中蠻長的時間
廢話～生 是一個吸熱不足的狀態
只要不在吸熱就會維持這個狀態
不論何種豆烘焙時給熱不夠
咖啡豆吸熱不夠就會有“生”味
在歐美累積多年的咖啡系統中
有一種烘焙瑕疵是“發展不足”
指的就是咖啡豆的烘焙度過淺
在咖啡的烘焙過程中
會有一段稱為“發展期“的期間
發展的階段除了物理上
咖啡豆體積膨脹變大外
也意味著很多風味在此時發展出來
發展期可以理解為由生轉熟的過程
如過烘焙未達發展期就停止
那麼風味就會有豐富的”生味”
甚至還會有澀感的出現
那如果在發展期中間停止烘焙
那喝起來就會有半生半熟的感覺
咖啡風味的表現就會有
生菜類或穀物類的表現
要到發展期的尾聲
才會有比較少的生味出現
取而代之的是帶有烘烤
或是焦糖類型的風味
所以回到主題感官的部分
如果跟超哥說的風味有交集
前面提到關於烘焙發展狀況
可以經由的風味變化
判斷烘焙過程的發展狀況
如果跟超哥說的風味
只是聯集而沒有交集
那前述的風味變化
就很難作為發展期判斷的依據
待續.....
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咖啡評審
一位優質的評審
是需要經過一定的程度的歷練
歷練少了
可能是不能大量耐喝
可能是感官不夠穩定
可能是身體狀況不穩
可能是抗壓能力不夠
可能是評分技巧不足
可能是邏輯思維不強
所以要在沒有關係的前提下
可以連續三年擔任評審
才會是一位優質評審
早年的一位感官課學生
早早就想往咖啡評審努力
長期不斷努力鑽研精進
也不斷地跟超哥討論學習
經過幾年的努力
達成超哥給他的目標
不單單是他個人的成就
我們也與有榮焉
必須說
要培養出評審不難
能培養出優質評審
是很不容易的
期許有更多人
可以在這條路上
一起走的更遠
#WCE世界盃沖煮大賽#台灣選拔賽#2018-2020評審
#台灣咖啡協會#WSC世界賽風大賽評審#台灣精緻咖啡協會
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咖啡風味的交集與聯集(六）
續前文....
胡桃跟當歸的香的很像～
在杯測場合就要說 胡桃
在店或課程中可以說 當歸
我們知道的咖啡豆
是一種果實的種子
經過後製與烘焙後可以
產生眾多複雜的風味
精品咖啡可以表現的是
果香、花香等特殊風味
通常也不太表現菜葉的風味
正常也不會有想在加熱過
的食材中感受到生味
“生味”有些人會覺得陌生
可以想想生菜的味道
或是生小黃瓜的味道
就是未加熱加工食物的味道
或是未成熟的水果如綠香蕉
內含的共同味道就是“生味”
所以經過烘焙過的咖啡熟豆
應該算是我們生活中的熟食
如果你不習慣在食物中吃到生味
同等狀況咖啡中不應該出現生味
用生豆泡水出現生味才是正常的
為什麼要提 生味
有越來越多咖啡豆被烘的淺
也就有越來越多帶生味的咖啡
而且這些個 生味 還被冠上了
一些優雅的的形容詞
站在咖啡風味聯集的角度
當然就沒有什麼討論空間
只是有些人喝到帶生味咖啡
可能會有冒冷汗、飢餓感、
胃悶、胃脹或胃痛等不適症狀
偏偏製作咖啡的人剛好無感
把“生味”當風味欣賞
有就難有溝通討論的空間了！
待續.....
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咖啡風味的交集與聯集(五）
續前文....
別人的描述的荔枝
正是你的記憶中的荔枝水果
還是某種加工後的荔枝口味
還是你難以感受的荔枝型態
荔枝是我最近常看到
被用在形容咖啡風味
在台灣很多人都吃過
那對荔枝留下的印象是....
荔枝的香氣
荔枝的甜味
荔枝頭裡的蟲(蛋白質)
若是荔枝的香
那是剝殼前的香
還是剝殼後果肉香
荔枝有多香
大概一次塞五顆
玉荷包果肉的量
比較可以感受到吧！
若是荔枝的甜
痾～咖啡會有荔枝那麼甜
當然大家會懷疑有那麼甜嗎
超哥說他有喝過
2011年哥倫比亞春天莊園
得到COE冠軍的水洗咖啡豆
就有令人驚豔的荔枝香甜
之後就罕在咖啡中
喝到明確的荔枝風味
就是像一次塞五顆
玉荷包果肉的強度～～
因為每個人的記憶資料庫中
風味的記憶是抽象的
不像英文單字那麼具體
所以會需要咖啡的香水瓶
把咖啡比較常見的風味
進一步明確標準化
給杯測師們有客觀的基準
才容易促進對香氣識別的交集
不過在一些人的使用經驗上
雖然香水瓶的香是典型的
可卻在一些香氣的識別上
有著文化的差異
比如香水瓶的 胡桃香
有些人覺得像 當歸香
所以就可以看場合說
出現這香味時
在杯測場合就要說 胡桃
在店或課程中可以說 當歸
就是當歸鴨/麵線的當歸
待續.....
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咖啡風味的交集與聯集(四）
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咖啡風味的交集與聯集(三）
續前文....
藝伎專屬的風味特色是
很多人會說.....
嗯～藝伎味
啊~就藝伎味
這樣聽起來
藝伎味就會是一種交集
可對一般人來說
“藝伎”味可能是
只聞其名，不知其味
比如說
咖啡師工作做久了
應該都遇過豪氣的客人
進門就說
拿你最貴的咖啡出來.....
早期可能是出藍山給這樣的客人
近幾年因為藝伎的盛行
加上藝伎價格也是偏高
可以出給豪氣的客人
只是這樣的客人懂的是
藝伎(藍山)的價值
還是藝伎(藍山)的價格
看到這裡你可以想想
如果要跟別人說藝伎或藍山的特色
你會怎麼說？
所以為了讓喝的人對
咖啡的風味有更多的交集
SCA精品咖啡協會選了
幾款咖啡相關香氣套組
就是希望在溝通咖啡風味時
可以有更共通的語言/標準
來促進交流的效率
所以看你喝咖啡的狀態
或是分享咖啡的想法
是分享可以有交集的風味
是分享個人主觀的感受
還是秀個人的文創能力
畢竟
咖啡可以客觀科學
咖啡可以主觀輕鬆
咖啡可以玄妙複雜
待續.....
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咖啡風味的交集與聯集(二）
你認為的咖啡風味
會是大家有交集的共識
還是大家有聯集的輪廓
如果要求咖啡風味有交集
那會傷害到不少人的信心
風味在有跟沒有之間的主觀認定
被他人否定自己的感知認知
憑什麼別人說的算
自己的感知認知就要被否定
當有這樣的想法時
不少人就會有逃避想法
比如說
喝咖啡而已嘛
輕鬆就好
開心就好
好喝就好
這樣想沒有錯
可以跟心目中的男／女神
一起喝咖啡
都嘛好喝，都嘛開心～
所以咖啡風味若是交集
蠻難繼續討論下去
聯集的方式就簡單了
他描述的對
你描述的對
我描述的對
有說的都對
不傷感情～～
試問若多喝幾款咖啡
把一起喝的三～五人
描述的風味都記錄比對
每款咖啡豆都有豐富的風味
那還有辦法整理辨別出
哪些是地域特色風味
畢竟也很多是別人的感受
自己能跟著感受到嗎
很多人都說藝伎好喝
那藝伎是怎麼樣的好喝
藝伎專屬的風味特色是
很多就會說.....
嗯～藝伎味
啊~就藝伎味
Ｇ味啊～
Ge味～
然後就....岔題....
待續.....
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