用感官檢測的咖啡烘焙(十四)
前文提到....
咖啡豆不需要D.T.R.
需要發展風味
]]>前文說到~
DTR發展期與多孔性
咖啡風味物質的提取
]]>
前文說到~
RAO建議DTR約20~25%
台灣的咖啡烘焙有更多元.....
我們認為多元發展不是壞事
增廣見聞後更有機會突破既有框架
創新發展才有更有機會被實現
但是創新與亂搞的常常難以劃分
既有框架容易造成束縛
缺乏基礎容易變成亂搞
真正的創新就難在這兒~
前面提到了DTR
就來說說Development 發展
先說說為何一爆階段開始後
稱之為發展階段
就水洗處理的咖啡豆烘焙看
從感官上來判斷
在一爆開始前的階段
結束烘焙下豆冷卻
這樣的咖啡豆
喝起來無非都是
充滿生氣的植物/穀物類風味
咖啡豆必須烘焙到
一爆開始之後的階段
才開始會形成特殊的風味
如花香、果香風味
(前提要咖啡豆本身有)
要到一爆結束後才算是
把這類的特色風味發展最多/完成
所以相對淺焙的咖啡容易喝到
生的植物味/穀物類風味
代表的是在咖啡豆風味的發展上
有著一定程度發展不足
當然有人會問說
生的植物味/穀物類風味
不會是這款咖啡豆的特色風味嗎?
若是烘焙多款咖啡豆後
不難發現注意到
在未進入一爆階段
或是一爆開始後的
發展時間溫度不足
這樣淺烘焙的咖啡
都會有這樣相似的風味表現
這樣還算是特色風味嗎
所以發展一說
可以理解為把咖啡風味
由生青轉熟成
欣賞其成熟美艷的亮麗特色
而非把它扼殺在成長發展階段
待續......
#咖啡教學
#國際認證
#咖啡豆批發零售
#沖泡就先要萃取超過19%
#感官有交聯集的可以看看
前文說到~
高爐溫進豆容易把
咖啡豆燙傷燒焦.....
接下來說說容易造成
咖啡豆灼傷的第二個可能
通常會發生在烘焙的發展期
也就是咖啡豆烘焙過程中
的第一次爆裂階段(簡稱一爆)
在烘焙的開始
咖啡豆都是一直處在吸熱階段
直到一爆出現時
咖啡豆除了吸熱外
會出現短暫的放熱情況
也因為此一階段咖啡豆有
放熱的情況出現
造成鍋爐內的熱突然增加
所以烘焙到了接近一爆開始階段
若沒有做任何調整
就容易因為咖啡豆放熱
致使鍋爐內熱能鍋過多
造成咖啡豆的灼傷
使咖啡喝起來多了幾分焦雜味
所以一些烘豆師會選擇在
即將進入一爆前將低熱源供給
或是確認一爆開始後調整加大抽風
(要有可控制風流的機型)
就是要平衡因咖啡豆放熱反應
造成鍋爐內的蓄熱過多
藉由前述方式來降低
咖啡豆灼傷的機會
減少因不同程度灼傷出現的
焦雜味、煙味、火氣/燥感
如果烘焙到有咖啡豆爆裂聲
此一階段大概咖啡豆
溫度大約超過攝氏180度
所以........
所以........
要說咖啡豆燙傷
烘焙過程大概就把會咖啡豆燙死了
就如俗語說的
死豬不怕開水燙
水溫再高絕對不會烘焙溫度高
咖啡豆/粉不會因為高溫水燙傷
咖啡豆/粉不會因為高溫水燙傷
咖啡豆/粉不會因為高溫水燙傷
有燙傷是烘焙造成的
有燙傷是烘焙造成的
有燙傷是烘焙造成的
待續......
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#沖泡就先要萃取超過19%
#感官有交聯集的可以看看
#通過國內外七大咖啡協會組織感關測試
#取得國際知名四大咖啡烘焙認證
用感官檢測的咖啡烘焙(八)
前文說到~
過多的傳導熱容易把
咖啡豆灼傷燒焦.....
在暖機充分的前提下
在整個烘焙過程中
第一個可能會把
咖啡豆燙傷的情況
就是入/進豆溫過高
這個溫度的參考值大多是
以烘豆機的爐溫為基準點
溫度越高表示
烘豆機內有越多的熱能
前篇提到烘豆機內的熱能
大多儲存在鍋爐爐體中
所以爐溫顯示越高間接
反映了鍋爐內壁的溫度越高
以半熱風的烘豆機型看
兩者溫度通常會是正相關
所以咖啡生豆一進到烘豆機後
就會接受到大量由鍋爐內壁
接觸傳導來的熱能
鑑於咖啡生豆本身並不是
容易傳導熱能的質地
由於熱交換的緣故
這些鍋爐內壁熱能就很不容易
進入到咖啡豆內部
造成有過多的熱積蓄在咖啡豆表層
除了表層需要能吸收的熱能外
還有過多的熱能積蓄在表層時
就會導致咖啡豆表層熱能過多
進而出現燙傷燒焦的情況
要避免一入豆就表層燙傷
就要避開高爐溫時進/入豆
在品飲上高溫進豆的話
在低萃取的沖泡方式下
容易感受到烘焙/焙火味
更嚴重的話會帶出焦苦味
在高萃取的沖泡方式下
容易感受到烘焙/焙火味
風味不明顯且帶有焦雜味
或許有人會因為機器的一些特性
不得不採用高溫進豆
為了不要讓咖啡豆燙傷
就會調小火或關火進豆
或是開大抽風提高轉速等等
這些動作的最終結果
就是減少有過多的鍋爐接觸熱
積蓄在咖啡豆的表層
所以要觀察烘豆機傳導熱足不足
高溫進豆開始烘焙
看看咖啡味道的表現
就不難判斷了~
待續......
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用感官檢測的咖啡烘焙(六)
前文說到~
短時間把熱能傳遞到
咖啡豆內部才會是烘焙技術
所以在開始之前就要確保
烘豆機是否在待機好的狀態下
才能讓咖啡豆在一開始
就有充足的熱能可以吸收
所以烘豆前的暖機就相對重要
特別是鍋爐的儲存的熱能是否充足
通常鍋爐越大越厚
需要的暖機時間就越長
所以針對品牌機型的不同
需要的時間也就不同
可以跟購買的來源先詢問
暖機的時間可能從10~60分鐘
不從時間看的話
另一種方法可以採用溫度
把爐內溫度加熱到
一爆結束的溫度
火大火小速度自然不同
但這也是一種參考基準
當然也可以跟烘豆一樣
溫度與時間同步進行
比如加熱到200度時
時間控制在大約10分鐘
不論哪一個方法
還是要以實際烘豆
表現出來的風味進行判斷
確認哪一種烘焙前
的暖機方式最佳
不然鍋爐蓄熱不足
烘豆時時間就會偏長
也可能造成咖啡豆
顏色不一的烘焙不均
會不會有蓄熱過多的情況
這就留到下一篇再談
待續......
#咖啡教學
#國際認證
#咖啡豆批發零售
#沖泡就先要萃取超過19%
#感官有交聯集的可以看看
#通過國內外七大咖啡協會組織感關測試
#取得國際知名四大咖啡烘焙認證
用感官檢測的咖啡烘焙(五)
]]>
用感官檢測的咖啡烘焙(四)
前文說到~
要讓苦發展是有限制的
]]>用感官檢測的咖啡烘焙(三)
前文說到~
所以單就咖啡風味的酸與苦
可以用簡化用圖示之
往左與往下 酸
往右與往上 苦
圖表的縱軸是溫度
圖表的橫軸是時間
可以在兩軸之間繪出烘焙曲線
曲線的終點位置
越靠近兩軸越酸
離兩軸越遠越苦
苦味發展的越多
也意味著其他風味表現越少
也就是說烘焙溫度越高
把越多物質燒焦或燒掉
這些有可能代表著優質
產區特色的物質被燒掉
那麼可以被沖泡喝到的
特色風味就會越來越少
以此為鑑的前提下
在烘焙咖啡豆時
就要讓苦發展是有限制的
限制了苦的發展才能確保
有更多的風味物質
沒有被燒掉或燒焦變苦
保留越多風味物質
才有機會表現出
屬於咖啡豆本身
源自產區的特色風味
除非是對苦有執著偏好
那就可以盡量地發展苦
就是提高烘焙結束的溫度
(要注意溫度過高會引起火災)
就是加深烘焙程度
使咖啡豆的顏色變黑
若擔心高溫發展苦的速度太快
也可以試試拉長烘焙時間
苦味增加的速度
就比溫度這變數緩和一些
當然溫度高與時間長
都有助於苦的發展
兩種方式讓苦的表現也有不同
若是擇一加強就可慢慢了解
比如嘗試看看
同一溫度不同時間達到
同一時間達到不同溫度
就可以發現兩種方式
在苦的表現上有所不同
這也是咖啡複雜有趣的地方~~
待續......
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#沖泡就先要萃取超過19%
#感官有交聯集的可以看看
#感官沒有交集的可以跳過
用感官檢測的咖啡烘焙(一)
前篇說到~
咖啡風味的完整表現
比較跟烘焙與沖泡相關
沖泡就先要萃取超過19%
才有檢視咖啡烘焙的意義
才有檢視生豆品質的價值
而
這篇就談烘焙,不談沖泡
沖泡有不理解的
請洽SCA或SCAE金杯理論
雖然說要談烘焙
可還真不知道要從何說起
簡單說
烘焙就是對咖啡生豆加熱
藉由加熱的過程產生一連串
物理與化學反應變化
某種程度上可以說
化學反應變化要試著去懂
物理反應變化就建議要懂
不管懂不懂
把咖啡豆拿去加熱
慢慢地就有機會懂
就是多實作少想像推測啦!
所以剛開始烘焙咖啡豆
第一個要面臨的選擇就是
烘焙程度的決定
一般來說
烘焙程度偏淺
在感官的特性表現上就偏酸
烘焙程度偏深
在感官的特性表現上就偏苦
喜歡酸一點還是苦一點
或是不喜歡酸或苦
就可以先在烘焙程度上做一定位
再來就可能就會有疑問
什麼樣算是淺
什麼樣算是深
咖啡豆在受熱後
外觀顏色變化是
綠->黃->淺棕色->棕色->深棕色->黑色
綠跟黃這兩色就不建議了
淺棕色大約就算淺烘焙
棕色大約就算是中烘焙
深棕色以上大約就算是深烘焙
所以咖啡熟豆顏色落在棕色
大概也就是大眾理解的不酸不苦
如果你是烘豆機
可以用鍋爐內溫度輔助
判斷咖啡的烘焙度
隨著溫度上升烘焙程度就越深
有了溫度的輔助判斷
咖啡的烘焙程度也就
比較容易細分且區分精準
可以更容易重現烘焙程度
即便沒有自己烘焙咖啡豆
就簡單以咖啡豆外觀顏色
初判斷烘焙程度與對應的風味
來選擇自己偏好的咖啡風味囉
待續......
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咖啡風味的交集與聯集(八)
續前文....
感官有交集就比較有交流空間
失去了交集的聯集就不易有共鳴
關於咖啡的生味
一些朋友舉了可以吃牛魚蛋等
半生不全熟食材的例子
當然半熟的食物的口味有人偏愛
(超哥還蠻常吃炙燒握壽司的)
但若吃了會造成身體不適的話
還會因為口腹之慾繼續吃嗎?
目前並無對帶生味咖啡的毒性檢測研究
但每個人的體質敏感度不同
不一定每個人都會喝了帶生味咖啡後
都會感受到有明顯的身體不適
但積少成多,慢慢地就會有感
超哥從事咖啡一開始的幾年也不會
即便有身體不適感後也沒跟咖啡連接上
再過一段時間後才發現是
帶有生味咖啡會造成的身體不適
所以就自身的經驗
帶有生味的咖啡
感官風味上隨人偏好
但若是會對身體造成負擔不適
還要繼續喝嗎?
所以可以觀察
約莫喝了咖啡一刻鐘前後
若沒有在吃其他東西
身體有沒有出現
偏頭痛、肩頸僵硬、冒冷汗、飢餓感
、胃悶、胃脹、胃痛、腹痛、烙賽的不類似症狀
有可能會是咖啡引起的身體負擔不適
若是長期喝大量帶有生味的咖啡
可以注意是不是容易有手腳冰冷的情況出現囉!
待續.....
#咖啡豆零售批發
#咖啡教學
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咖啡風味的交集與聯集(七)
續前文....
喝到帶“生味”的咖啡
有些體質比較弱的人
可能會有冒冷汗、飢餓感、
胃悶、胃脹或胃痛等不適症狀
所以”生“是一種風味
被一些人認同追尋的風味
若以咖啡風味的持續性看
生的味道可以留存
在咖啡豆中蠻長的時間
廢話~生 是一個吸熱不足的狀態
只要不在吸熱就會維持這個狀態
不論何種豆烘焙時給熱不夠
咖啡豆吸熱不夠就會有“生”味
在歐美累積多年的咖啡系統中
有一種烘焙瑕疵是“發展不足”
指的就是咖啡豆的烘焙度過淺
在咖啡的烘焙過程中
會有一段稱為“發展期“的期間
發展的階段除了物理上
咖啡豆體積膨脹變大外
也意味著很多風味在此時發展出來
發展期可以理解為由生轉熟的過程
如過烘焙未達發展期就停止
那麼風味就會有豐富的”生味”
甚至還會有澀感的出現
那如果在發展期中間停止烘焙
那喝起來就會有半生半熟的感覺
咖啡風味的表現就會有
生菜類或穀物類的表現
要到發展期的尾聲
才會有比較少的生味出現
取而代之的是帶有烘烤
或是焦糖類型的風味
所以回到主題感官的部分
如果跟超哥說的風味有交集
前面提到關於烘焙發展狀況
可以經由的風味變化
判斷烘焙過程的發展狀況
如果跟超哥說的風味
只是聯集而沒有交集
那前述的風味變化
就很難作為發展期判斷的依據
待續.....
#咖啡豆零售批發
#咖啡教學
#國際認證
咖啡風味的交集與聯集(五)
續前文....
別人的描述的荔枝
正是你的記憶中的荔枝水果
還是某種加工後的荔枝口味
還是你難以感受的荔枝型態
荔枝是我最近常看到
被用在形容咖啡風味
在台灣很多人都吃過
那對荔枝留下的印象是....
荔枝的香氣
荔枝的甜味
荔枝頭裡的蟲(蛋白質)
若是荔枝的香
那是剝殼前的香
還是剝殼後果肉香
荔枝有多香
大概一次塞五顆
玉荷包果肉的量
比較可以感受到吧!
若是荔枝的甜
痾~咖啡會有荔枝那麼甜
當然大家會懷疑有那麼甜嗎
超哥說他有喝過
2011年哥倫比亞春天莊園
得到COE冠軍的水洗咖啡豆
就有令人驚豔的荔枝香甜
之後就罕在咖啡中
喝到明確的荔枝風味
就是像一次塞五顆
玉荷包果肉的強度~~
因為每個人的記憶資料庫中
風味的記憶是抽象的
不像英文單字那麼具體
所以會需要咖啡的香水瓶
把咖啡比較常見的風味
進一步明確標準化
給杯測師們有客觀的基準
才容易促進對香氣識別的交集
不過在一些人的使用經驗上
雖然香水瓶的香是典型的
可卻在一些香氣的識別上
有著文化的差異
比如香水瓶的 胡桃香
有些人覺得像 當歸香
所以就可以看場合說
出現這香味時
在杯測場合就要說 胡桃
在店或課程中可以說 當歸
就是當歸鴨/麵線的當歸
待續.....
#咖啡豆零售批發
#咖啡教學
#國際認證
咖啡風味的交集與聯集(四)
續前文....
]]>咖啡風味的交集與聯集(三)
續前文....
藝伎專屬的風味特色是
很多人會說.....
嗯~藝伎味
啊~就藝伎味
這樣聽起來
藝伎味就會是一種交集
可對一般人來說
“藝伎”味可能是
只聞其名,不知其味
比如說
咖啡師工作做久了
應該都遇過豪氣的客人
進門就說
拿你最貴的咖啡出來.....
早期可能是出藍山給這樣的客人
近幾年因為藝伎的盛行
加上藝伎價格也是偏高
可以出給豪氣的客人
只是這樣的客人懂的是
藝伎(藍山)的價值
還是藝伎(藍山)的價格
看到這裡你可以想想
如果要跟別人說藝伎或藍山的特色
你會怎麼說?
所以為了讓喝的人對
咖啡的風味有更多的交集
SCA精品咖啡協會選了
幾款咖啡相關香氣套組
就是希望在溝通咖啡風味時
可以有更共通的語言/標準
來促進交流的效率
所以看你喝咖啡的狀態
或是分享咖啡的想法
是分享可以有交集的風味
是分享個人主觀的感受
還是秀個人的文創能力
畢竟
咖啡可以客觀科學
咖啡可以主觀輕鬆
咖啡可以玄妙複雜
待續.....
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咖啡風味的交集與聯集(一)
對於咖啡的風味表現
大多是在一個異言堂中
就是各說各話的各自表述
你有你的味兒~
我有我的香~~
咖啡慢慢地就越來越複雜
可能不只複雜還到玄妙程度
咖啡不是科學嗎?
咖啡可以是科學的客觀
但喝的人常常用
主觀的偏好來判斷
即便咖啡客觀卻也必須
在不同主觀中飄移
就有了不同風味描述
可能還是差異甚大的
所以反觀咖啡豆提供的風味
生豆端可能是ABCDEF六個風味
熟豆端可能是ADGHI的風味
喝的人可能是CDX
這樣的情況常被歸咎在
烘焙的方式不同
沖泡的條件不同
喝的人敏銳度不同
那........如果以
交集來看這款咖啡有D味
聯集來看這款咖啡豆有ABCDEFGHIX味
那是要說隨著加工製程不同
咖啡本來就會有不同的表現
那可能喝的人越多
風味就不會只有十種了
這就從複雜到了玄妙的境界
那你認為的咖啡風味
會是大家有交集的共識
還是大家有聯集的輪廓
待續.....
#咖啡豆零售批發
#咖啡教學
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今天一位超哥的學生
帶了生豆商給的樣本來
希望超哥提供選豆的方向
喝過幾支豆之後
只能說很難有採購的想法
有的有烘焙的煙雜味
有的有烘焙的焗烤味
有的有烘焙的不均勻
這些都會對生豆品質
有一定程度的干擾
或許烘樣本的人有想法
覺得該如何如何烘
才能表現出他對豆子的想法
但對店家來說
只想了解/窺探咖啡豆的本質
才能夠根據他的市場定位
採購需要的類型
要了解其他烘豆師
對咖啡生豆的詮釋/修飾
直接去喝或買他的豆就好了
不是很樂見在作生豆挑選時
還要順便檢視烘焙手法
確認後在反推生豆可能的樣貌
只是想說
統一烘焙手法給人試豆
有這麼難嗎?
#咖啡豆
#咖啡教學
最近看了別人的練習
練習對不同烘焙豆的沖泡
調整的方式稍微保守
在增減粉量的調整偏保守
遇到偏空的豆,沖360毫升
粉量從18到20克再到22克
最後超哥直接請他用32克
咖啡的表現才有覺得比較好
所以
有些豆可以高粉水比(粉少)
有些豆則要低粉水比(粉多)
以咖啡豆的特性來看
保留風味物質多的粉用少些
保留風味物質少的粉要多些
這就是咖啡複雜的地方~~
我們的烘焙
#會盡量強化風味的轉化
#有效呈現產區的特色
#少粉就可以表現的飽滿
粉牆與風味
粉牆指的是沖泡結束後
沒有停在濾杯底部的位置
而是依附在側邊濾杯壁的粉
有的人覺得粉牆厚的好
有的人覺得粉牆薄的好
那個好?好什麼?
好喝?好看?好開心?好會沖?
所以在咖啡的風味表現上
因每個人的感官偏好不同
所以也就不適合用
籠統的『好喝』來形容
但唯一可以確定的是
沖完粉都沉在底部
幾乎零粉牆的狀況
然后咖啡表現好的話
就是咖啡豆的品質好
如果零粉牆的咖啡不那麼好喝
那就要想想咖啡豆品質
為什麼別的豆可以好
這個豆卻沒那麼好
所以
想要嘗試零粉牆又好喝的品質
可以試試我們的咖啡豆
體驗好品質的咖啡豆
唯有高品質
才經的起高萃取
再來討論咖啡的醇度
有些比賽會用口感
很多人都會把口感跟濃度
劃上等號
也就是說
咖啡濃度越高口感醇度就越厚重
咖啡濃度越低口感醇度就越輕薄
所以從感官上反推控制口感醇度的方式
口感厚重-->濃度高-->粉水比低(ex1:10)
口感輕薄-->濃度低-->粉水比高(ex1:15)
在其他沖泡參數不變的前提下!!!
注意口感輕重之餘
也要注意口感的品質
手沖最容易沖泡出的
負面口感品質就是”苦澀感”
雖然說容易沖泡出來
但在平常手沖練習時
應該就可以避免
除非......
手沖的本人喝沒有
別人喝卻覺得澀澀的...
那就要先練練感官了~
聊完咖啡的酸/醇口感
再來就是咖啡的平衡
不少人對平衡的看法是
太苦....不平衡
太酸....不平衡
前面有提到沖酸的要素
但如果咖啡豆性偏酸
就不建議繼續強調酸
以免被覺得太酸...
至於太苦...
大部分的評審
是不太能吃苦...
是不愛喝太苦的味道
一般來說指定豆
不會選擇豆性太苦的
加上選手也不愛表現苦味
除非選手緊張到爆
才會把咖啡沖的很苦
但有一點要注意
有些人習慣喝比較清爽的咖啡
喝到濃度高一些的咖啡
就會覺得這杯咖啡苦
所以在濃度上的拿捏
也會是手沖咖啡師要拿捏的~~
最近又被問到如何準備手沖賽
目前國內的手沖賽大致可以分成兩類
一種是自行選擇咖啡豆(自選豆)
一種是大會指定咖啡豆(指定豆)
最大的差異就是
要不要花費咖啡豆的錢
哈~
至於要花費多少
就會關乎選手對成績的追求了
所以回歸到手沖賽本身
就以指定豆部分來說說
咖啡的風味餘韻等表現
大致上在烘焙完成後就確定了
所以手沖能表現會關乎在
酸度、醇度與平衡三項
或許有人會問酸質不是
應該在烘焙完成時也就決定了嗎?
就豆子本身的部分看
確實是這樣沒錯
但如果對手沖有些涉略時
不難會注意到沖酸一些的手法
大概就是
水溫低一些
粉磨粗一些
水流大一些等方法
控制這些變因
就可以把咖啡沖的酸一點
偏酸一些
當然豆子本身有多酸
佔比還是大的
比如深焙豆怎麼沖
都很難會有明顯酸
所以如何控制咖啡酸度的強弱
是手沖技術可以掌握的~~~
待續.....
有人說~~
咖啡透亮謂之好
自從用超平衡濾杯
測試自家烘焙的咖啡豆
杯杯都是透亮
還是在細磨高粉水比
還有滾水沖泡
已經久久沒喝到
過度萃取的味道~~
用了超平衡濾杯
更能實現
簡單煮輕鬆喝
不需要太多技巧
簡單就可以沖泡出
咖啡裡飽滿的甜
咖啡裡扎實的甜
咖啡裡豐富的甜
烘焙有趣的地方
在於
一個細節變了
味道可能就會有大幅的差異
上週我們的後燃機到了
這週烘的豆
乾淨度又再上升~
風味有稍微擠了一些
但可以泡更多咖啡量
風味還是滿滿的
略涼的天氣
喝起來有種暖暖的感覺
所以回到精品咖啡應有的品質表現,根據杯測的規範,評估咖啡的時間從咖啡粉接觸水開始計時到35分鐘為止,意思是咖啡粉被足足的萃取了35分鐘,當然從咖啡粉接觸水後溫度逐漸降低,萃取的效果也越來越低,但大部分人手沖用水的溫度也是越來越低,只是手沖咖啡水跟咖啡粉的總接觸的時間通常低於五分鐘,跟杯測的35分鐘比,是差距非常大,即便是有經驗的杯測師,通常也都會在咖啡粉與水接觸超過10~15分之後才開始用喝的方式評估咖啡,還不會是只喝一次就完成評估,因為手沖的沖泡時間相較杯測浸泡時間短很多,所以為了要達到18%以上的萃取率,讓咖啡粉中的風味化合物更有效的溶入到水中,在研磨刻度的的選擇上,就應該使用比杯測更細小的研磨度,才有機會在這麼的短的沖泡時間內達到18%以上的萃取率。當然最常遇到會有人說高萃取率的咖啡又不一定好喝,他有他覺得好喝的味道也有消費者欣賞,但,在這裡,我沒有要討論不同人主觀的好喝,而是依據精品咖啡的規範必須要萃取率達到18~22%讓咖啡粉中的物質充分釋放出來,且均勻的萃取達到理想平衡(Ideal Balance)的風味完整表現,這樣才有達到精品咖啡的標準定義,不會是用精品豆沖泡咖啡,就一定會沖泡出精品咖啡。所以,你喝的咖啡是精品咖啡嗎?
這再來就針對這樣的情況分享超哥的經驗,先看杯測準的萃取方式,按杯測標準萃取的咖啡,會跟金杯的標準相符合,也就是說萃取率要達到18%~22%,濃度要達到1.15%~1.35%之間(美國精品咖啡會的濃度標準),加上杯測的萃取主要是浸泡的方式,所以對咖啡粉萃取的均勻度是相當好的,反觀手沖的萃取主要是重力過濾的方式而非浸泡,相對容易因為手沖技巧的關係造成萃取不均勻,造成少部分咖啡粉過度萃取,最終導致咖啡風味因不平衡而導致不好喝的情況,再者一部分人會因為局部過萃形成的苦澀感,慢慢的調粗研磨顆度來避免過度萃取的情況發生,當調粗到沒有過萃的苦澀感後,才開始細細欣賞咖啡覺得好喝。推測可能因為這樣的關係,造成手沖咖啡有越磨越粗的趨勢,雖然說好喝是主觀的,要尊重每個人文化背景喜好都應該尊重,但回到咖啡品質上,從感官上要檢視咖啡的品質,如史考特.拉奧先生說的,要達到19%的萃取率,咖啡粉釋放出足夠的物質風味,才有檢視品質的意義!
精品咖啡發展至今天,提倡注重由種子到一杯咖啡的生產加工細節,關於咖啡生豆的品質標準可以參考國際咖啡品質學會(CQI)的Q Grade認證系統,然後在咖啡烘焙業者或自家烘焙咖啡館拿到優質的生豆後,再經過適當的烘焙、適當的研磨和適當的沖泡,就可以產出一杯咖啡了,當我進一步去詢問什麼是”適當的”研磨與沖泡時,很少有人可以給我明確的標準,可能有人會說,通過金杯萃取(Brewing)認證的人,就可以沖泡出精品咖啡了,當然這樣的答案無法滿足我,如同前面內容提到的,我剛通過金杯認證時的咖啡並不好喝,那樣的咖啡出現在杯測桌上,我相信應該得不到80分的評價,所以我以咖啡豆在杯測桌上的風味表現為基準,再調整手沖的沖泡技術,來達到近似在杯測桌上的風味表現,不然就會有一個落差,按杯測程序有80分以上的水準,手沖咖啡卻沒有的窘境,如果你有Q Grade的人,建議可以跟我作一樣的測試,用杯測表去給按杯測標準流程萃取的咖啡與手沖的咖啡分別進行評估,你就會體會到我的疑問。另一方面,常有沒有感官相關證照的人問我,他烘的咖啡豆手沖好喝,但套用到杯測標準的萃取方式時卻變得不好喝了,所以說,有精品豆就一定會有精品咖啡嗎?