最近又被問到如何準備手沖賽
目前國內的手沖賽大致可以分成兩類
一種是自行選擇咖啡豆（自選豆）
一種是大會指定咖啡豆（指定豆）
最大的差異就是
要不要花費咖啡豆的錢
哈～
至於要花費多少
就會關乎選手對成績的追求了
所以回歸到手沖賽本身
就以指定豆部分來說說
咖啡的風味餘韻等表現
大致上在烘焙完成後就確定了
所以手沖能表現會關乎在
酸度、醇度與平衡三項
或許有人會問酸質不是
應該在烘焙完成時也就決定了嗎？
就豆子本身的部分看
確實是這樣沒錯
但如果對手沖有些涉略時
不難會注意到沖酸一些的手法
大概就是
水溫低一些
粉磨粗一些
水流大一些等方法
控制這些變因
就可以把咖啡沖的酸一點
偏酸一些
當然豆子本身有多酸
佔比還是大的
比如深焙豆怎麼沖
都很難會有明顯酸
所以如何控制咖啡酸度的強弱
是手沖技術可以掌握的～～～
待續．．．．．
有人說～～
咖啡透亮謂之好
自從用超平衡濾杯
測試自家烘焙的咖啡豆
杯杯都是透亮
還是在細磨高粉水比
還有滾水沖泡
已經久久沒喝到
過度萃取的味道～～
用了超平衡濾杯
更能實現
簡單煮輕鬆喝
不需要太多技巧
簡單就可以沖泡出
咖啡裡飽滿的甜
咖啡裡扎實的甜
咖啡裡豐富的甜
烘完配方豆來測試一下
第一款配方29秒51克
第二款配方29秒49克
沒想到的好用
總共才萃了四把就完成
試喝完Espresso
也試一下卡布奇諾
小機器的蒸氣量不大
蒸奶的時間稍長
但奶泡可以綿密
卡布喝起來就像
橘子牛奶巧克力～～
巧克力韻在口腔中
持續撩繞不絕
蝦皮賣場連結
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沖泡咖啡是一種魔術：
烘焙有趣的地方
在於
一個細節變了
味道可能就會有大幅的差異
上週我們的後燃機到了
這週烘的豆
乾淨度又再上升～
風味有稍微擠了一些
但可以泡更多咖啡量
風味還是滿滿的
略涼的天氣
喝起來有種暖暖的感覺
所以回到精品咖啡應有的品質表現，根據杯測的規範，評估咖啡的時間從咖啡粉接觸水開始計時到35分鐘為止，意思是咖啡粉被足足的萃取了35分鐘，當然從咖啡粉接觸水後溫度逐漸降低，萃取的效果也越來越低，但大部分人手沖用水的溫度也是越來越低，只是手沖咖啡水跟咖啡粉的總接觸的時間通常低於五分鐘，跟杯測的35分鐘比，是差距非常大，即便是有經驗的杯測師，通常也都會在咖啡粉與水接觸超過10~15分之後才開始用喝的方式評估咖啡，還不會是只喝一次就完成評估，因為手沖的沖泡時間相較杯測浸泡時間短很多，所以為了要達到18%以上的萃取率，讓咖啡粉中的風味化合物更有效的溶入到水中，在研磨刻度的的選擇上，就應該使用比杯測更細小的研磨度，才有機會在這麼的短的沖泡時間內達到18%以上的萃取率。當然最常遇到會有人說高萃取率的咖啡又不一定好喝，他有他覺得好喝的味道也有消費者欣賞，但，在這裡，我沒有要討論不同人主觀的好喝，而是依據精品咖啡的規範必須要萃取率達到18~22%讓咖啡粉中的物質充分釋放出來，且均勻的萃取達到理想平衡(Ideal Balance)的風味完整表現，這樣才有達到精品咖啡的標準定義，不會是用精品豆沖泡咖啡，就一定會沖泡出精品咖啡。所以，你喝的咖啡是精品咖啡嗎？
這再來就針對這樣的情況分享超哥的經驗，先看杯測準的萃取方式，按杯測標準萃取的咖啡，會跟金杯的標準相符合，也就是說萃取率要達到18%~22%，濃度要達到1.15%~1.35%之間(美國精品咖啡會的濃度標準)，加上杯測的萃取主要是浸泡的方式，所以對咖啡粉萃取的均勻度是相當好的，反觀手沖的萃取主要是重力過濾的方式而非浸泡，相對容易因為手沖技巧的關係造成萃取不均勻，造成少部分咖啡粉過度萃取，最終導致咖啡風味因不平衡而導致不好喝的情況，再者一部分人會因為局部過萃形成的苦澀感，慢慢的調粗研磨顆度來避免過度萃取的情況發生，當調粗到沒有過萃的苦澀感後，才開始細細欣賞咖啡覺得好喝。推測可能因為這樣的關係，造成手沖咖啡有越磨越粗的趨勢，雖然說好喝是主觀的，要尊重每個人文化背景喜好都應該尊重，但回到咖啡品質上，從感官上要檢視咖啡的品質，如史考特．拉奧先生說的，要達到19％的萃取率，咖啡粉釋放出足夠的物質風味，才有檢視品質的意義！
精品咖啡發展至今天，提倡注重由種子到一杯咖啡的生產加工細節，關於咖啡生豆的品質標準可以參考國際咖啡品質學會(CQI)的Q Grade認證系統，然後在咖啡烘焙業者或自家烘焙咖啡館拿到優質的生豆後，再經過適當的烘焙、適當的研磨和適當的沖泡，就可以產出一杯咖啡了，當我進一步去詢問什麼是”適當的”研磨與沖泡時，很少有人可以給我明確的標準，可能有人會說，通過金杯萃取（Brewing）認證的人，就可以沖泡出精品咖啡了，當然這樣的答案無法滿足我，如同前面內容提到的，我剛通過金杯認證時的咖啡並不好喝，那樣的咖啡出現在杯測桌上，我相信應該得不到80分的評價，所以我以咖啡豆在杯測桌上的風味表現為基準，再調整手沖的沖泡技術，來達到近似在杯測桌上的風味表現，不然就會有一個落差，按杯測程序有80分以上的水準，手沖咖啡卻沒有的窘境，如果你有Q Grade的人，建議可以跟我作一樣的測試，用杯測表去給按杯測標準流程萃取的咖啡與手沖的咖啡分別進行評估，你就會體會到我的疑問。另一方面，常有沒有感官相關證照的人問我，他烘的咖啡豆手沖好喝，但套用到杯測標準的萃取方式時卻變得不好喝了，所以說，有精品豆就一定會有精品咖啡嗎？
