由烤土司和巧克力兩種香複合成濕香主調,輔以輕揚地香草及花叢般的香氣。濃縮咖啡的表現有如糖漿般口感並伴隨 著複雜漿果味層次,如堅果、焦糖並銜接甘草及煙絲香餘韻, 最後在將結束時有一絲淡柔和煦地烘焙香氣及紅酒般口感。 配上牛奶則以明顯地焦糖甜味為主調,附含堅果風味的牛奶巧克力。
Blind assessment: Aromatic notes of chocolate and toast, with hintsof
Blind assessment: Aromatic notes of chocolate and toast, with hintsof
在崎嶇的道路上..一直信守並力戰推升自己技術的同時..
9BAR得到 Coffee Review(暫稱:國際精品咖啡評鑑機構) 90分的肯定
這分數對9BAR的意義深遠..
(這一路歷程之酸甜苦鹹甘一言難述)..
一琢磨要如何寫下這幾天的心情與大家分享
閒暇時
應客人要求
玩一下
巧克力拉花如何進一步了解咖啡的滋味與香氣!
咖啡液入口後,由舌尖開始讓咖啡液平均滑過舌頭後吞下去,藉著咖啡液與舌頭接觸的先後,將陸續感受到的滋味香氣依序排列,進一步亦可依此順序在舌頭上定位,可粗略在舌面劃分前(舌尖)、中(舌腹)、後(舌根)三段,描述出感受滋味香氣的位置。藉由這種方式,在9BAR討論同一杯咖啡的味道時,可能會是:
舌頭前段感受到酸之前先感受到甜味?
後段苦味消失後會轉甜味!
學習滋味的辨別優先於香氣的辨別!
咖啡蘊含的香氣成份繁多,甚至有些是機器可以分析出來,卻不見得是每個人都能分辨的出來,如從香氣開始著手學起,開始就要先累積對各種香氣的記憶,然後在咖啡中進行識別,進一步還要再辨別複合的香氣,且過程中尚有其他因素影響(口感和滋味的變化)判斷,故學起來較為複雜困難。
咖啡的滋味有甜、酸、鹹、苦、甘五種,這五種滋味又為人所熟悉,在辨別上的難度較香氣低,故從滋味開始學起較容易上手;有趣的事,儀器僅可以協助判斷滋味強弱程度,卻無法顯示其相互間的變化,咖啡液從舌尖開始滑過整個舌面到吞下去,其中的變化如酸à甜à苦à甜的美妙層次,咖啡也可是透過這種種變化,讓人更覺得其中的美妙,單純的甜味與微酸或微鹹引出來的甜,是會讓人更覺得甜美,就像抹上少許鹽的西瓜,可以讓人有更甜美的感受,所以學會細細品味滋味的變化,更能欣賞咖啡細膩的一面。除此之外,在認識滋味變化的同時,亦可藉此進一步察覺香氣轉折變化,酸味出現時有哪些香氣,甜味出現時有哪些香氣,同樣的香氣搭配不同的滋味時,是否還會給人相同的感受?
品嚐就是儘量去感受拆解滋味香氣的變化細膩之處,綜合個人學習的經驗,大致分為幾個階段:
味道屬於一種複合的感受,在學習品嚐的時候,首先要先了解味道組成的因子,俾利在品嚐的時候能夠將各項因子拆解分析,進而能夠察覺到更細膩的味道即細緻的變化。
味道可以細分為氣味(香氣)、口感、滋味三類,在口腔中可以粗略區分為上層氣味(香氣)、中層口感及下層滋味,由於咖啡所含的芳香因子十分複雜,加上每個人對各種氣味的感受程度不同,即便在同一杯咖啡中不易讓每個喝的人得到一致的答案,故香氣部分簡單以咖啡常見且明顯的香氣舉例: