9Bar Coffee

用感官檢測的咖啡烘焙(十四)

前文提到....

咖啡豆不需要D.T.R.

需要發展風味

需要發展多孔性

前文說到～

DTR發展期與多孔性

咖啡風味物質的提取

DTR既然有助於多孔性發展

用感官檢測的咖啡烘焙(十)

前文說到～

一爆階段因為咖啡豆放熱

咖啡豆燙傷燒焦.....

提到咖啡烘焙的一爆階段

就來提一下 D.T.Ｒ.

Development Time Ratio

發展時間比例

這裡先說明一下

發展時間指的是從一爆開始起到

結束烘焙下豆開始冷卻

這段時間稱之為發展時間或發展期

ＤＴＲ=發展時間/總烘焙時間

會談到ＤＴＲ的一部分原因是

美國的烘焙大師Scott Rao

根據他多年的烘焙經驗總結

認為20~25%的發展時間

比較容易烘出風味絕佳的咖啡

也就是說假設總烘焙時間十分鐘

大約7:30～8:00間要開始一爆

持續到十分鐘時結束烘焙

以此類推

若習慣總烘焙時間是13分鐘

那就要在9:45~10:15間開始一爆

持續烘焙發展到13分鐘時下豆

按DＴＲ 20%的比例計算

總烘焙時間超過十分鐘

咖啡豆在一爆開始後的

烘焙時間就要超過2分鐘

才有機會達到RAO說的絕佳風味

但是近幾年

觀察台灣業者的烘豆模式

似乎有越來越多

超脫RAO建議的烘焙模式

進而創造出有別於

RAO說的咖啡”絕佳風味”

這樣的咖啡熟豆呈現的是....

絕頂風味？

極佳風味？

生生風味？

都說感官感受因人而異

也就意味著在咖啡烘焙領域

自然會有著更多元的發展

哪一種會是台灣烘焙模式呢？

待續......

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#咖啡豆批發零售

#沖泡就先要萃取超過19%

#感官有交聯集的可以看看

#通過國內外七大咖啡協會組織感關測試

#取得國際知名四大咖啡烘焙認證

前文說到～

RAO建議ＤＴＲ約20~25%

台灣的咖啡烘焙有更多元.....

我們認為多元發展不是壞事

增廣見聞後更有機會突破既有框架

創新發展才有更有機會被實現

但是創新與亂搞的常常難以劃分

既有框架容易造成束縛

缺乏基礎容易變成亂搞

真正的創新就難在這兒～

前面提到了ＤＴＲ

就來說說Development 發展

先說說為何一爆階段開始後

稱之為發展階段

就水洗處理的咖啡豆烘焙看

從感官上來判斷

在一爆開始前的階段

結束烘焙下豆冷卻

這樣的咖啡豆

喝起來無非都是

充滿生氣的植物/穀物類風味

咖啡豆必須烘焙到

一爆開始之後的階段

才開始會形成特殊的風味

如花香、果香風味

（前提要咖啡豆本身有）

要到一爆結束後才算是

把這類的特色風味發展最多/完成

所以相對淺焙的咖啡容易喝到

生的植物味/穀物類風味

代表的是在咖啡豆風味的發展上

有著一定程度發展不足

當然有人會問說

生的植物味/穀物類風味

不會是這款咖啡豆的特色風味嗎？

若是烘焙多款咖啡豆後

不難發現注意到

在未進入一爆階段

或是一爆開始後的

發展時間溫度不足

這樣淺烘焙的咖啡

都會有這樣相似的風味表現

這樣還算是特色風味嗎

所以發展一說

可以理解為把咖啡風味

由生青轉熟成

欣賞其成熟美艷的亮麗特色

而非把它扼殺在成長發展階段

待續......

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#感官有交聯集的可以看看

前文說到～
高爐溫進豆容易把
咖啡豆燙傷燒焦.....

接下來說說容易造成
咖啡豆灼傷的第二個可能
通常會發生在烘焙的發展期
也就是咖啡豆烘焙過程中
的第一次爆裂階段（簡稱一爆）
在烘焙的開始
咖啡豆都是一直處在吸熱階段
直到一爆出現時
咖啡豆除了吸熱外
會出現短暫的放熱情況
也因為此一階段咖啡豆有
放熱的情況出現
造成鍋爐內的熱突然增加
所以烘焙到了接近一爆開始階段
若沒有做任何調整
就容易因為咖啡豆放熱
致使鍋爐內熱能鍋過多
造成咖啡豆的灼傷
使咖啡喝起來多了幾分焦雜味
所以一些烘豆師會選擇在
即將進入一爆前將低熱源供給
或是確認一爆開始後調整加大抽風
（要有可控制風流的機型）
就是要平衡因咖啡豆放熱反應
造成鍋爐內的蓄熱過多
藉由前述方式來降低
咖啡豆灼傷的機會
減少因不同程度灼傷出現的
焦雜味、煙味、火氣/燥感

如果烘焙到有咖啡豆爆裂聲
此一階段大概咖啡豆
溫度大約超過攝氏180度
所以........
所以........

要說咖啡豆燙傷
烘焙過程大概就把會咖啡豆燙死了
就如俗語說的
死豬不怕開水燙
水溫再高絕對不會烘焙溫度高

咖啡豆/粉不會因為高溫水燙傷
咖啡豆/粉不會因為高溫水燙傷
咖啡豆/粉不會因為高溫水燙傷

有燙傷是烘焙造成的
有燙傷是烘焙造成的
有燙傷是烘焙造成的

待續......

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用感官檢測的咖啡烘焙(八)
前文說到～
過多的傳導熱容易把
咖啡豆灼傷燒焦.....

在暖機充分的前提下
在整個烘焙過程中
第一個可能會把
咖啡豆燙傷的情況
就是入/進豆溫過高
這個溫度的參考值大多是
以烘豆機的爐溫為基準點
溫度越高表示
烘豆機內有越多的熱能
前篇提到烘豆機內的熱能
大多儲存在鍋爐爐體中
所以爐溫顯示越高間接
反映了鍋爐內壁的溫度越高
以半熱風的烘豆機型看
兩者溫度通常會是正相關
所以咖啡生豆一進到烘豆機後
就會接受到大量由鍋爐內壁
接觸傳導來的熱能
鑑於咖啡生豆本身並不是
容易傳導熱能的質地
由於熱交換的緣故
這些鍋爐內壁熱能就很不容易
進入到咖啡豆內部
造成有過多的熱積蓄在咖啡豆表層
除了表層需要能吸收的熱能外
還有過多的熱能積蓄在表層時
就會導致咖啡豆表層熱能過多
進而出現燙傷燒焦的情況
要避免一入豆就表層燙傷
就要避開高爐溫時進/入豆
在品飲上高溫進豆的話
在低萃取的沖泡方式下
容易感受到烘焙/焙火味
更嚴重的話會帶出焦苦味
在高萃取的沖泡方式下
容易感受到烘焙/焙火味
風味不明顯且帶有焦雜味

或許有人會因為機器的一些特性
不得不採用高溫進豆
為了不要讓咖啡豆燙傷
就會調小火或關火進豆
或是開大抽風提高轉速等等
這些動作的最終結果
就是減少有過多的鍋爐接觸熱
積蓄在咖啡豆的表層
所以要觀察烘豆機傳導熱足不足
高溫進豆開始烘焙
看看咖啡味道的表現
就不難判斷了～

待續......

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用感官檢測的咖啡烘焙(七)
前文說到～
要短時間把熱能傳遞到
就要確保暖機是否充分足夠

有不足當然也有可能太多
以市場大多數烘豆機來看
多數會是半熱風的型態
當你的火排/加熱源啟動
除了對烘豆機內部的鍋爐加熱
同時也會加熱流經內部空氣
因火排燃燒提供的熱能
大部分會積存在鍋爐中
進而形成對咖啡豆的傳導熱
當然烘豆時除了傳導熱外
以會有一定的對流/熱風熱
烘豆機大都會配備抽風系統
所以相較於傳導熱
對流/熱風的熱能不容易
留存在烘豆機內部
所以在對咖啡豆的加熱上
傳導熱就會佔有一定比例
當傳導熱過多的時候
（前一篇提到蓄熱過多）
就容易產生烘焙瑕疵
就是把咖啡豆灼傷了～～
根據不同灼傷情況
比如位置或深度等
就可以再細分出
不同烘焙瑕疵類型
Scorching, Facing, Crater….
再針對烘焙瑕疵類型
綜合匯整出造成與避免的方法

在咖啡感官品飲上
有灼傷的咖啡豆喝起的特徵
其典型會是焦味
根據灼傷的嚴重程度大概
可以再細分
焦苦味->雜味->烘焙/焙火味

或許會有人問
那深烘焙的咖啡豆
喝起來才有咖啡味
很多人都喜歡這樣的咖啡啊～
那照前面說的不就都......
灼傷燒焦了？

恩～你可以喜歡～
只是我....吃不了太多苦......

待續......
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用感官檢測的咖啡烘焙(六)

前文說到～
短時間把熱能傳遞到
咖啡豆內部才會是烘焙技術

所以在開始之前就要確保
烘豆機是否在待機好的狀態下
才能讓咖啡豆在一開始
就有充足的熱能可以吸收

所以烘豆前的暖機就相對重要
特別是鍋爐的儲存的熱能是否充足
通常鍋爐越大越厚
需要的暖機時間就越長
所以針對品牌機型的不同
需要的時間也就不同
可以跟購買的來源先詢問

暖機的時間可能從10~60分鐘
不從時間看的話
另一種方法可以採用溫度
把爐內溫度加熱到
一爆結束的溫度
火大火小速度自然不同
但這也是一種參考基準
當然也可以跟烘豆一樣
溫度與時間同步進行
比如加熱到200度時
時間控制在大約10分鐘
不論哪一個方法
還是要以實際烘豆
表現出來的風味進行判斷
確認哪一種烘焙前
的暖機方式最佳
不然鍋爐蓄熱不足
烘豆時時間就會偏長
也可能造成咖啡豆
顏色不一的烘焙不均
會不會有蓄熱過多的情況
這就留到下一篇再談

待續......

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用感官檢測的咖啡烘焙(五)

前文說到～

用感官檢測的咖啡烘焙(四)

前文說到～

要讓苦發展是有限制的

同一溫度不同時間達到

用感官檢測的咖啡烘焙(三)

前文說到～
所以單就咖啡風味的酸與苦
可以用簡化用圖示之
往左與往下 酸
往右與往上 苦

圖表的縱軸是溫度
圖表的橫軸是時間
可以在兩軸之間繪出烘焙曲線
曲線的終點位置
越靠近兩軸越酸
離兩軸越遠越苦
苦味發展的越多
也意味著其他風味表現越少
也就是說烘焙溫度越高
把越多物質燒焦或燒掉
這些有可能代表著優質
產區特色的物質被燒掉
那麼可以被沖泡喝到的
特色風味就會越來越少
以此為鑑的前提下
在烘焙咖啡豆時
就要讓苦發展是有限制的
限制了苦的發展才能確保
有更多的風味物質
沒有被燒掉或燒焦變苦
保留越多風味物質
才有機會表現出
屬於咖啡豆本身
源自產區的特色風味

除非是對苦有執著偏好
那就可以盡量地發展苦
就是提高烘焙結束的溫度
(要注意溫度過高會引起火災)
就是加深烘焙程度
使咖啡豆的顏色變黑
若擔心高溫發展苦的速度太快
也可以試試拉長烘焙時間
苦味增加的速度
就比溫度這變數緩和一些
當然溫度高與時間長
都有助於苦的發展
兩種方式讓苦的表現也有不同
若是擇一加強就可慢慢了解
比如嘗試看看
同一溫度不同時間達到
同一時間達到不同溫度
就可以發現兩種方式
在苦的表現上有所不同
這也是咖啡複雜有趣的地方～～

待續......

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用感官檢測的咖啡烘焙(二)

前文說到～
烘焙程度偏淺
在感官的特性表現上就偏酸
烘焙程度偏深
在感官的特性表現上就偏苦

在咖啡烘焙的曲線上
縱軸表示的是溫度
橫軸表現的是時間
溫度跟烘焙程度有直接正相關
那時間會跟什麼相關
恩～有直接相關的是火力
火開的越大
時間就越短就可以達到要的烘焙程度
火開的越小
時間就越長才可以達到要的烘焙程度
所以時間跟火力大小是負相關
（這....不是廢話嘛......）

時間其實跟烘焙程度有相近的概念
就是........
烘焙程度深需要的時間就長
烘焙程度淺需要的時間就短
（又....在廢話......）
當然這是要在相同的烘焙模式下

其實這裡是要說
烘焙時間長跟烘焙程度深都會比較苦
烘焙時間短跟烘焙程度淺都會比較酸
前提是在烘焙程度相同的時候
時間短咖啡風味表現偏酸
時間長咖啡風味表現偏苦

當然應想咖啡風味的酸與苦表現
通常烘焙程度的影響會大於時間長短的影響
所以當你覺得淺烘焙的咖啡豆有點太酸
除了加深一點點烘焙程度外
也可以縮減一點點火力拉長烘焙時間
這樣也可以達到降低酸的表現
同理
所以當你覺得深烘焙的咖啡豆有點太苦
除了降淺一點點烘焙程度外
也可以增加一點點火力縮短烘焙時間
這樣也可以達到降低苦的表現
所以單就咖啡風味的酸與苦
可以用簡化用圖示之
往左與往下 酸
往右與旺上 苦

待續......

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#感官沒有交集的可以跳過 

用感官檢測的咖啡烘焙(一)

前篇說到～
咖啡風味的完整表現
比較跟烘焙與沖泡相關

沖泡就先要萃取超過19%
才有檢視咖啡烘焙的意義
才有檢視生豆品質的價值
而
這篇就談烘焙，不談沖泡
沖泡有不理解的
請洽SCA或SCAE金杯理論

雖然說要談烘焙
可還真不知道要從何說起
簡單說
烘焙就是對咖啡生豆加熱
藉由加熱的過程產生一連串
物理與化學反應變化
某種程度上可以說
化學反應變化要試著去懂
物理反應變化就建議要懂
不管懂不懂
把咖啡豆拿去加熱
慢慢地就有機會懂
就是多實作少想像推測啦！

所以剛開始烘焙咖啡豆
第一個要面臨的選擇就是
烘焙程度的決定
一般來說
烘焙程度偏淺
在感官的特性表現上就偏酸
烘焙程度偏深
在感官的特性表現上就偏苦
喜歡酸一點還是苦一點
或是不喜歡酸或苦
就可以先在烘焙程度上做一定位

再來就可能就會有疑問
什麼樣算是淺
什麼樣算是深
咖啡豆在受熱後
外觀顏色變化是
綠->黃->淺棕色->棕色->深棕色->黑色
綠跟黃這兩色就不建議了
淺棕色大約就算淺烘焙
棕色大約就算是中烘焙
深棕色以上大約就算是深烘焙
所以咖啡熟豆顏色落在棕色
大概也就是大眾理解的不酸不苦

如果你是烘豆機
可以用鍋爐內溫度輔助
判斷咖啡的烘焙度
隨著溫度上升烘焙程度就越深
有了溫度的輔助判斷
咖啡的烘焙程度也就
比較容易細分且區分精準
可以更容易重現烘焙程度

即便沒有自己烘焙咖啡豆
就簡單以咖啡豆外觀顏色
初判斷烘焙程度與對應的風味
來選擇自己偏好的咖啡風味囉

待續......

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