咖啡品嚐心法(二) @ 9Bar Coffee

學習滋味的辨別優先於香氣的辨別!

咖啡蘊含的香氣成份繁多，甚至有些是機器可以分析出來，卻不見得是每個人都能分辨的出來，如從香氣開始著手學起，開始就要先累積對各種香氣的記憶，然後在咖啡中進行識別，進一步還要再辨別複合的香氣，且過程中尚有其他因素影響(口感和滋味的變化)判斷，故學起來較為複雜困難。

咖啡的滋味有甜、酸、鹹、苦、甘五種，這五種滋味又為人所熟悉，在辨別上的難度較香氣低，故從滋味開始學起較容易上手；有趣的事，儀器僅可以協助判斷滋味強弱程度，卻無法顯示其相互間的變化，咖啡液從舌尖開始滑過整個舌面到吞下去，其中的變化如酸à甜à苦à甜的美妙層次，咖啡也可是透過這種種變化，讓人更覺得其中的美妙，單純的甜味與微酸或微鹹引出來的甜，是會讓人更覺得甜美，就像抹上少許鹽的西瓜，可以讓人有更甜美的感受，所以學會細細品味滋味的變化，更能欣賞咖啡細膩的一面。除此之外，在認識滋味變化的同時，亦可藉此進一步察覺香氣轉折變化，酸味出現時有哪些香氣，甜味出現時有哪些香氣，同樣的香氣搭配不同的滋味時，是否還會給人相同的感受？

品嚐就是儘量去感受拆解滋味香氣的變化細膩之處，綜合個人學習的經驗，大致分為幾個階段：

第ㄧ階段：可以接受咖啡的味道，能夠粗略分辨味道的不同，尚無法具體形容描述。

第二階段：對咖啡有一定的認識，並依其認知〝猜〞測咖啡的味道；比如喝肯亞時就會猜測有柑橘味，而該肯亞豆卻不一定是柑橘類風味走向。

第三階段：對於入口的味道已有拆解細分之能力，對瑕疵風味有ㄧ定程度之了解。

第四階段：對味道能拆解細分並結合本身萃取經驗，能夠分辨出萃取方式對味道產生之影響，對負面因素提出修正方式。依器具不同可劃分濾泡式、虹吸式、義式等三類。

第五階段：對味道能拆解細分並結合烘焙經驗，能夠透析出烘焙方式對味道產生之影響，對負面因素提出修正方式。