咖啡的酸未有兩種，一為明亮活潑，令人愉悅的「香酸」，二為尖銳呆版，酸而不香的「死酸」，香酸入口會有開花的驚喜，死酸則像喝醋一樣難以下燕。
綠原酸：屬於澀嘴苦口的死酸，與咖啡因含量成正比。
奎寧酸：在烘焙過程由綠原酸降解而成，SCAA認為可增加醇厚度、龐雜度與明亮感。
檸檬酸：成熟的咖啡豆中，大部分檸檬酸轉化成糖份與果香，成為香酸。
蘋果酸：一般歸為香酸。
蔗糖烘焙後分接出來的香酸。
(以上內容節錄自 咖啡學)
關於咖啡的死酸喝起來可以區分為：
1.帶有強烈苦澀的酸
2.帶有苦澀的酸
3.帶有苦的酸
4.帶有臭青味的酸
5.在口中停留過久的酸
6.帶有不良風味的酸 (ex:木質酸)
1 2 3的酸，可能讓人有
噁心、想吐、胃不舒服的感覺
4 5類的酸 可能會讓人有
易餓、胃不舒服的感覺
6令人不愉悅
香酸
酸的強度雖說比死酸弱上許多
也正是因為這樣才會讓人覺得舒適
沒有特別的生理反應
烘焙就是要適當的去除
像綠原酸這樣的尖澀苦口死酸
並保留最大的香酸及咖啡風味啦！
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