undefined

 

咖啡風味的交集與聯集(九)
 
文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

undefined

咖啡風味的交集與聯集(八)
續前文....
感官有交集就比較有交流空間
失去了交集的聯集就不易有共鳴

關於咖啡的生味
一些朋友舉了可以吃牛魚蛋等
半生不全熟食材的例子
當然半熟的食物的口味有人偏愛
(超哥還蠻常吃炙燒握壽司的)
但若吃了會造成身體不適的話
還會因為口腹之慾繼續吃嗎?

目前並無對帶生味咖啡的毒性檢測研究
但每個人的體質敏感度不同
不一定每個人都會喝了帶生味咖啡後
都會感受到有明顯的身體不適
但積少成多,慢慢地就會有感
超哥從事咖啡一開始的幾年也不會
即便有身體不適感後也沒跟咖啡連接上
再過一段時間後才發現是
帶有生味咖啡會造成的身體不適
所以就自身的經驗
帶有生味的咖啡
感官風味上隨人偏好
但若是會對身體造成負擔不適
還要繼續喝嗎?

所以可以觀察
約莫喝了咖啡一刻鐘前後
若沒有在吃其他東西
身體有沒有出現
偏頭痛、肩頸僵硬、冒冷汗、飢餓感
、胃悶、胃脹、胃痛、腹痛、烙賽的不類似症狀
有可能會是咖啡引起的身體負擔不適

若是長期喝大量帶有生味的咖啡
可以注意是不是容易有手腳冰冷的情況出現囉!

待續.....

#咖啡豆零售批發
#咖啡教學
#國際認證


文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

undefined

咖啡風味的交集與聯集(七)
續前文....
喝到帶“生味”的咖啡
有些體質比較弱的人
可能會有冒冷汗、飢餓感、
胃悶、胃脹或胃痛等不適症狀

所以”生“是一種風味
被一些人認同追尋的風味
若以咖啡風味的持續性看
生的味道可以留存
在咖啡豆中蠻長的時間
廢話~生 是一個吸熱不足的狀態
只要不在吸熱就會維持這個狀態
不論何種豆烘焙時給熱不夠
咖啡豆吸熱不夠就會有“生”味

在歐美累積多年的咖啡系統中
有一種烘焙瑕疵是“發展不足”
指的就是咖啡豆的烘焙度過淺
在咖啡的烘焙過程中
會有一段稱為“發展期“的期間
發展的階段除了物理上
咖啡豆體積膨脹變大外
也意味著很多風味在此時發展出來
發展期可以理解為由生轉熟的過程
如過烘焙未達發展期就停止
那麼風味就會有豐富的”生味”
甚至還會有澀感的出現
那如果在發展期中間停止烘焙
那喝起來就會有半生半熟的感覺
咖啡風味的表現就會有
生菜類或穀物類的表現
要到發展期的尾聲
才會有比較少的生味出現
取而代之的是帶有烘烤
或是焦糖類型的風味

所以回到主題感官的部分
如果跟超哥說的風味有交集
前面提到關於烘焙發展狀況
可以經由的風味變化
判斷烘焙過程的發展狀況

如果跟超哥說的風味
只是聯集而沒有交集
那前述的風味變化
就很難作為發展期判斷的依據

待續.....

#咖啡豆零售批發
#咖啡教學
#國際認證


文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

undefined咖啡評審
一位優質的評審
是需要經過一定的程度的歷練
歷練少了
可能是不能大量耐喝
可能是感官不夠穩定
可能是身體狀況不穩
可能是抗壓能力不夠
可能是評分技巧不足
可能是邏輯思維不強

所以要在沒有關係的前提下
可以連續三年擔任評審
才會是一位優質評審

早年的一位感官課學生
早早就想往咖啡評審努力
長期不斷努力鑽研精進
也不斷地跟超哥討論學習
經過幾年的努力
達成超哥給他的目標
不單單是他個人的成就
我們也與有榮焉
必須說
要培養出評審不難
能培養出優質評審
是很不容易的

期許有更多人
可以在這條路上
一起走的更遠

#WCE世界盃沖煮大賽
#台灣選拔賽
#2018-2020評審
#台灣咖啡協會
#WSC世界賽風大賽評審
#台灣精緻咖啡協會


文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

undefined咖啡風味的交集與聯集(六)
續前文....
胡桃跟當歸的香的很像~
在杯測場合就要說 胡桃
在店或課程中可以說 當歸

我們知道的咖啡豆
是一種果實的種子
經過後製與烘焙後可以
產生眾多複雜的風味
精品咖啡可以表現的是
果香、花香等特殊風味
通常也不太表現菜葉的風味
正常也不會有想在加熱過
的食材中感受到生味

“生味”有些人會覺得陌生
可以想想生菜的味道
或是生小黃瓜的味道
就是未加熱加工食物的味道
或是未成熟的水果如綠香蕉
內含的共同味道就是“生味”

所以經過烘焙過的咖啡熟豆
應該算是我們生活中的熟食
如果你不習慣在食物中吃到生味
同等狀況咖啡中不應該出現生味
用生豆泡水出現生味才是正常的
為什麼要提 生味
有越來越多咖啡豆被烘的淺
也就有越來越多帶生味的咖啡
而且這些個 生味 還被冠上了
一些優雅的的形容詞
站在咖啡風味聯集的角度
當然就沒有什麼討論空間
只是有些人喝到帶生味咖啡
可能會有冒冷汗、飢餓感、
胃悶、胃脹或胃痛等不適症狀
偏偏製作咖啡的人剛好無感
把“生味”當風味欣賞
有就難有溝通討論的空間了!

待續.....

#咖啡豆零售批發
#咖啡教學
#國際認證


文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

undefined

咖啡風味的交集與聯集(五)

續前文....
別人的描述的荔枝
正是你的記憶中的荔枝水果
還是某種加工後的荔枝口味
還是你難以感受的荔枝型態

荔枝是我最近常看到
被用在形容咖啡風味
在台灣很多人都吃過
那對荔枝留下的印象是....
荔枝的香氣
荔枝的甜味
荔枝頭裡的蟲(蛋白質)

若是荔枝的香
那是剝殼前的香
還是剝殼後果肉香
荔枝有多香
大概一次塞五顆
玉荷包果肉的量
比較可以感受到吧!

若是荔枝的甜
痾~咖啡會有荔枝那麼甜
當然大家會懷疑有那麼甜嗎
超哥說他有喝過
2011年哥倫比亞春天莊園
得到COE冠軍的水洗咖啡豆
就有令人驚豔的荔枝香甜
之後就罕在咖啡中
喝到明確的荔枝風味
就是像一次塞五顆
玉荷包果肉的強度~~

因為每個人的記憶資料庫中
風味的記憶是抽象的
不像英文單字那麼具體
所以會需要咖啡的香水瓶
把咖啡比較常見的風味
進一步明確標準化
給杯測師們有客觀的基準
才容易促進對香氣識別的交集

不過在一些人的使用經驗上
雖然香水瓶的香是典型的
可卻在一些香氣的識別上
有著文化的差異
比如香水瓶的 胡桃香
有些人覺得像 當歸香
所以就可以看場合說
出現這香味時
在杯測場合就要說 胡桃
在店或課程中可以說 當歸
就是當歸鴨/麵線的當歸

待續.....

#咖啡豆零售批發
#咖啡教學
#國際認證


文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

68

 

咖啡風味的交集與聯集(四)

 

續前文....

咖啡可以客觀科學

文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

undefined

咖啡風味的交集與聯集(三)

續前文....
藝伎專屬的風味特色是
很多人會說.....
嗯~藝伎味
啊~就藝伎味

這樣聽起來
藝伎味就會是一種交集
可對一般人來說
“藝伎”味可能是
只聞其名,不知其味
比如說
咖啡師工作做久了
應該都遇過豪氣的客人
進門就說
拿你最貴的咖啡出來.....
早期可能是出藍山給這樣的客人
近幾年因為藝伎的盛行
加上藝伎價格也是偏高
可以出給豪氣的客人

只是這樣的客人懂的是
藝伎(藍山)的價值
還是藝伎(藍山)的價格
看到這裡你可以想想
如果要跟別人說藝伎或藍山的特色
你會怎麼說?

所以為了讓喝的人對
咖啡的風味有更多的交集
SCA精品咖啡協會選了
幾款咖啡相關香氣套組
就是希望在溝通咖啡風味時
可以有更共通的語言/標準
來促進交流的效率

所以看你喝咖啡的狀態
或是分享咖啡的想法
是分享可以有交集的風味
是分享個人主觀的感受
還是秀個人的文創能力
畢竟
咖啡可以客觀科學
咖啡可以主觀輕鬆
咖啡可以玄妙複雜

待續.....

#咖啡豆零售批發
#咖啡教學
#國際認證


文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

undefined咖啡風味的交集與聯集(二)

你認為的咖啡風味
會是大家有交集的共識
還是大家有聯集的輪廓

如果要求咖啡風味有交集
那會傷害到不少人的信心
風味在有跟沒有之間的主觀認定
被他人否定自己的感知認知
憑什麼別人說的算
自己的感知認知就要被否定
當有這樣的想法時
不少人就會有逃避想法

比如說
喝咖啡而已嘛
輕鬆就好
開心就好
好喝就好

這樣想沒有錯
可以跟心目中的男/女神
一起喝咖啡
都嘛好喝,都嘛開心~

所以咖啡風味若是交集
蠻難繼續討論下去
聯集的方式就簡單了
他描述的對
你描述的對
我描述的對
有說的都對
不傷感情~~

試問若多喝幾款咖啡
把一起喝的三~五人
描述的風味都記錄比對
每款咖啡豆都有豐富的風味
那還有辦法整理辨別出
哪些是地域特色風味
畢竟也很多是別人的感受
自己能跟著感受到嗎

很多人都說藝伎好喝
那藝伎是怎麼樣的好喝
藝伎專屬的風味特色是
很多就會說.....

嗯~藝伎味
啊~就藝伎味
G味啊~
Ge味~
然後就....岔題....

待續.....

#咖啡豆零售批發
#咖啡教學
#國際認證


文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

undefined

咖啡風味的交集與聯集(一)
對於咖啡的風味表現
大多是在一個異言堂中
就是各說各話的各自表述
你有你的味兒~
我有我的香~~

咖啡慢慢地就越來越複雜
可能不只複雜還到玄妙程度

咖啡不是科學嗎?
咖啡可以是科學的客觀
但喝的人常常用
主觀的偏好來判斷
即便咖啡客觀卻也必須
在不同主觀中飄移
就有了不同風味描述
可能還是差異甚大的

所以反觀咖啡豆提供的風味
生豆端可能是ABCDEF六個風味
熟豆端可能是ADGHI的風味
喝的人可能是CDX
這樣的情況常被歸咎在
烘焙的方式不同
沖泡的條件不同
喝的人敏銳度不同
那........如果以
交集來看這款咖啡有D味
聯集來看這款咖啡豆有ABCDEFGHIX味
那是要說隨著加工製程不同
咖啡本來就會有不同的表現
那可能喝的人越多
風味就不會只有十種了
這就從複雜到了玄妙的境界

那你認為的咖啡風味
會是大家有交集的共識
還是大家有聯集的輪廓

待續.....

#咖啡豆零售批發
#咖啡教學
#國際認證


文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

https://youtu.be/bnQ6cLz0aoE

(影片無聲音)
 
 

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

undefined

今天一位超哥的學生
帶了生豆商給的樣本來
希望超哥提供選豆的方向
喝過幾支豆之後
只能說很難有採購的想法
有的有烘焙的煙雜味
有的有烘焙的焗烤味
有的有烘焙的不均勻
這些都會對生豆品質
有一定程度的干擾

或許烘樣本的人有想法
覺得該如何如何烘
才能表現出他對豆子的想法
但對店家來說
只想了解/窺探咖啡豆的本質
才能夠根據他的市場定位
採購需要的類型
要了解其他烘豆師
對咖啡生豆的詮釋/修飾
直接去喝或買他的豆就好了
不是很樂見在作生豆挑選時
還要順便檢視烘焙手法
確認後在反推生豆可能的樣貌

只是想說
統一烘焙手法給人試豆
有這麼難嗎?


#咖啡豆
#咖啡教學 

顯示較少

文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

undefined

最近看了別人的練習
練習對不同烘焙豆的沖泡
調整的方式稍微保守
在增減粉量的調整偏保守
遇到偏空的豆,沖360毫升
粉量從18到20克再到22克
最後超哥直接請他用32克
咖啡的表現才有覺得比較好

所以
有些豆可以高粉水比(粉少)
有些豆則要低粉水比(粉多)
以咖啡豆的特性來看
保留風味物質多的粉用少些
保留風味物質少的粉要多些
這就是咖啡複雜的地方~~

我們的烘焙
#會盡量強化風味的轉化
#有效呈現產區的特色
#少粉就可以表現的飽滿 

顯示較少

文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

undefined

粉牆與風味
粉牆指的是沖泡結束後
沒有停在濾杯底部的位置
而是依附在側邊濾杯壁的粉
有的人覺得粉牆厚的好
有的人覺得粉牆薄的好
那個好?好什麼?
好喝?好看?好開心?好會沖?
所以在咖啡的風味表現上
因每個人的感官偏好不同
所以也就不適合用
籠統的『好喝』來形容

但唯一可以確定的是
沖完粉都沉在底部
幾乎零粉牆的狀況
然后咖啡表現好的話
就是咖啡豆的品質好
如果零粉牆的咖啡不那麼好喝
那就要想想咖啡豆品質
為什麼別的豆可以好
這個豆卻沒那麼好

所以
想要嘗試零粉牆又好喝的品質
可以試試我們的咖啡豆
體驗好品質的咖啡豆
唯有高品質
才經的起高萃取


文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()

 

undefined


再來討論咖啡的醇度
有些比賽會用口感
很多人都會把口感跟濃度
劃上等號
也就是說
咖啡濃度越高口感醇度就越厚重
咖啡濃度越低口感醇度就越輕薄
所以從感官上反推控制口感醇度的方式
口感厚重-->濃度高-->粉水比低(ex1:10)
口感輕薄-->濃度低-->粉水比高(ex1:15)
在其他沖泡參數不變的前提下!!!

注意口感輕重之餘
也要注意口感的品質
手沖最容易沖泡出的
負面口感品質就是”苦澀感”
雖然說容易沖泡出來
但在平常手沖練習時
應該就可以避免
除非......
手沖的本人喝沒有
別人喝卻覺得澀澀的...
那就要先練練感官了~

聊完咖啡的酸/醇口感
再來就是咖啡的平衡
不少人對平衡的看法是
太苦....不平衡
太酸....不平衡
前面有提到沖酸的要素
但如果咖啡豆性偏酸
就不建議繼續強調酸
以免被覺得太酸...

至於太苦...
大部分的評審
是不太能吃苦...
是不愛喝太苦的味道
一般來說指定豆
不會選擇豆性太苦的
加上選手也不愛表現苦味
除非選手緊張到爆
才會把咖啡沖的很苦
但有一點要注意
有些人習慣喝比較清爽的咖啡
喝到濃度高一些的咖啡
就會覺得這杯咖啡苦
所以在濃度上的拿捏
也會是手沖咖啡師要拿捏的~~


文章標籤

ninebar 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()